Symbolika wigilijnych potraw

Najstarszymi, typowymi potrawami wigilijnymi są siemieniotka (siemieniec, siemieniuch), czyli sina zupa konopna i kutia z pszenicy, potrawa charakterystyczna dla kuchni ukraińskiej, białoruskiej, rosyjskiej, litewskiej i polskiej kuchni kresowej. Pierwsza z nich została prawie zupełnie zapomniana i zniknęła z domowych jadłospisów, natomiast kutia rozprzestrzeniła się na tereny zachodniej Polski i coraz częściej jest podawana podczas wieczerzy wigilijnej. Dawniej kutia była potrawą żałobną, podawaną podczas styp zadusznych i przygotowywaną na pamiątkę zmarłych. Niewielu z nas zapewne pamięta o tym, że Wigilia Bożego Narodzenia to czas, kiedy do wieczerzy zasiadają nie tylko żywi domownicy.

Kutia jest właśnie tą potrawą, która przypomina nam o kulcie zmarłych, przypadającym w okresie przesilenia zimowego (około 23 grudnia). To wówczas spożywano potrawy na bazie pszenicy, maku, grochu, miodu. Sens biesiad o charakterze agrarnym, zadusznym, związanych z magią początku, obfitości, połączonymi z ofiarami składanymi cieniom zmarłych przodków, został zapomniany pod wpływem religii chrześcijańskiej i Kościoła. „Duchy przodków” odnaleźć możemy jednak w potrawach wigilijnych, które do dziś są chętnie jadane, niemal w każdym domu (Barbara Ogrodowska „Polskie obrzędy i zwyczaje doroczne” i „Tradycje polskiego stołu”).

Suszone owoce, takie jak śliwki, gruszki czy jabłka są podstawą kompotu z suszu. Jabłka są symbolem zdrowia, siły, urody, młodości. W okresie Bożego Narodzenia przyozdabiano nimi podłaźniczki (ozdoba wykonana z wierzchołka drzewa iglastego, odwróconego do góry nogami i powieszonego nad stołem wigilijnym lub w kącie), a od XIX w. również choinki. Jabłka były także elementem wigilijnych zwyczajów i wróżb o charakterze matrymonialnym. Miód to ważny składnik potraw takich jak kutia, strucla makowa czy pierniki. Orzechy podawane najczęściej jako przysmak, służyły także do ozdabiania podłaźniczki i choinki. Dawniej z orzechów układano bożonarodzeniowe wieńce, krzyże i korony świąteczne. Mak symbol Morfeusza, patrona snu i marzeń sennych, składnik kutii i potraw zadusznych, był również składany w ofierze zmarłym (Barbara Ogrodowska Zwyczaje, obrzędy i tradycje w Polsce).

Kutia (tradycyjna)
Po jednej szklance: pszenicy (pęczaku albo kaszy perłowej), maku i miodu. Namoczoną na noc pszenicę (lub kaszę) ugotować. Sparzony wrzątkiem mak utrzeć w donicy (makutrze), dodając miód. Wymieszać z pszenicą.
(„Z przepisów rodzinnych” Barbary Ogrodowskiej)

Siemieniotka, czyli sina zupa konopna (tradycyjna zupa wigilijna)
Konopie (1 szklankę) zalać wodą i gotować w dużym garnku, aż popękają. Przecedzić. Wodę z gotowania pozostawić. Następnie ucierać odcedzone ziarna na miazgę, przelewając wrzątkiem tak długo, aż na sicie pozostaną same łuski. Konopną miazgę połączyć z wodą pozostała po gotowaniu konopi, wymieszać. Dodać sól lub cukier do smaku (jeśli przyrządza się ją na słodko, zatrzepać mąką albo jakąś drobna kaszką). Można także jeść z ugotowaną na sypko kaszą jęczmienną lub jaglaną.
(„Z przepisów rodzinnych” Barbary Ogrodowskiej)

Kompot z suszonych owoców
2 suszone gruszki, 200 g suszonych śliwek, 250 g suszonych jabłek, moreli, 2 łyżki rodzynek, łyżeczka koniaku, pół szklanki cukru, skórka pomarańczowa. Umyte owoce zalać wodą i zostawić na noc, następnego dnia dodać cukier i skórkę pomarańczową; gotować 10 minut. Rodzynki sparzyć wrzącą wodą, osączyć, skropić koniakiem i odstawić, po kilkunastu minutach dodać do kompotu; mocno podgrzać, zdjąć z ognia, ostudzić. Kompot podawać schłodzony.
(Hanna Szymanderska „Wigilia”)

Strucla makowa
Ciasto (na jeden duży makowiec): 30 dag maki pszennej, 15 dag cukru, 1 całe jajko, 2 żółtka, ˡ/₂ szklanki mleka, 5 dag drożdży, duża szczypta soli. Masa makowa: szklanka maku, szklanka przegotowanego mleka, ˡ/₂ szklanki miodu, 4 łyżki masła, po 5 dag smażonej, siekanej skórki pomarańczowej, orzechów włoskich, rodzynków i migdałów. Pokruszone drożdże utrzeć z łyżeczka cukru, rozprowadzić letnim mlekiem, pozostawić w ciepłym miejscu do podrośnięcia. Masło utrzeć z cukrem, dodawać stopniowo, cukier, żółtka, jajko, sól, drożdże z mlekiem i na końcu przesianą mąkę. Doskonale wyrobić ciasto, aż stanie się lśniące i będzie odstawać od ręki. Pozostawić do wyrośnięcia.

Umyty mak zalać wrzącym mlekiem, gotować ok. 25 min., ostudzić, osączyć, zemleć trzykrotnie w maszynce. Dodać podgrzany, płynny miód, masło, bakalie, wymieszać i wszystko razem krótko przesmażyć. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na owalny placek, grubości około 1 – 1 ˡ/₂ cm, posmarować białkiem, nałożyć letnia masę makową, ciasto zrolować, zlepić dobrze spód i końce, ułożyć w podłużnej wysmarowanej tłuszczem formie, w której powinno jeszcze raz podrosnąć, upiec (ok. 45 min) sprawdzając patyczkiem. Gotowy wyjęty z formy, przestudzony makowiec polać lukrem cytrynowym lub pomarańczowy, udekorować skórką pomarańczową.
(„Z przepisów rodzinnych” Barbary Ogrodowskiej)

Kruchalce (pierniki zwane tłuczeńcami)
Zrobić z żytniej mąki cienkie placki, na wodzie miodem zagłodzonej i piec, aż się zrumienią; gdy będą suche, utłuc i przesiać przez gęste sito; miód zasmażyć, wyszumować, wsypać mąki utłuczonej tyle, aby masa była gęsta; gdy masa podsmaży się, dodać pomarańczowych skórek, wprzód dobrze ugotowanych i dobrze usiekanych, białego imbiru, migdałów lub orzechów krajanych, a wysmażywszy dobrze, układać na opłatkach i przykryć niemi, przycisnąwszy trochę, aby się trzymały i postawić w bardzo wolnym piecu, aby się nie przypaliły, a jedynie przeschły.
(„Z przepisów rodzinnych” Barbary Ogrodowskiej)

Piernik staropolski
500 g miodu pszczelego, 2 szklanki cukru, kostka dobrego masła, 1 kg mąki, 3 jajka, 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej, pół łyżeczki soli, 2 torebki przyprawy korzennej do pierników, po 2 łyżki orzechów włoskich i migdałów, 2 łyżki pokrojonej skórki pomarańczowej, 3-4 posiekane figi, mleko, powidła śliwkowe do przekładania. Miód, masło i cukier podgrzewać wolno na małym ogniu, a gdy zawrze, zdjąć z ognia. Z wyszorowanej i sparzonej skórki pomarańczy obrać skórkę, drobno pokroić i usmażyć w cukrze, migdały sparzyć, po zdjęciu skórki posiekać, figi i orzechy posiekać. Do nieco przestudzonej, letniej masy dodawać stopniowo mąkę, jajka, rozpuszczoną w małej ilości przegotowanego mleka sodę i przyprawę korzenną, cały czas dokładnie wyrabiając.

Dodać bakalie i dalej wyrabiać przez ok. 30 minut. Starannie wyrobione ciasto zawinąć w czysta lnianą ściereczkę i umieścić w chłodnym miejscu na kilka dni, a nawet tygodni (żeby „dojrzało”). W dniu pieczenia piekarnik nagrzać do 160-180 ⁰C. ciasto podzielić na 2-3 części, każdą rozwałkować, ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze, wstawić do piekarnika i piec ok. 60 minut. Po ostygnięciu placki przełożyć lekko podgrzanymi powidłami śliwkowymi, ułożyć na desce, przykryć papierem i drugą deską, obciążyć równomiernie, przechowywać w chłodnym miejscu. Piernik należy upiec kilka dni przed podaniem.
(Hanna Szymanderksa „Wigilia”)

Po więcej doskonałych receptur zapraszamy na stronę Szlaku Kulinarnego „Smaki Powiatu Poznańskiego”: www.smakipowiatupoznanskiego.pl

Przygotował: Instytut Skrzynki