Relacje

Pyry, kartofle, ziemniaki…

Ziemniaki, w gwarze poznańskiej zwane pyrami lub pyrkami, stanowią dla Wielkopolan rodzaj symbolu, podobnie jak poznańskie koziołki i Ratusz na poznańskim rynku. Od nazwy gwarowej warzywa rozpowszechniła się nazwa Pyrlandia, sympatycznie określająca Wielkopolskę, nazywanej czasem również Krainą Kwitnącej Pyry. Być może są one pokłosiem innej, powszechnie występującej w latach 60. XX w., nazwy stosowanej w odniesieniu do Polski, czyli potato land. Jak podaje Lech Trzeciakowski w artykule “O pyrze, potocznie zwanej ziemniakiem lub kartoflem” ziemniaki pojawiły się na europejskich stołach w połowie XVI w. z Chile, dzięki hiszpańskim konkwistadorom. Następnie trafiły do Niderlandów, Włoch, Austrii, Anglii i Francji. Natomiast w Polsce najprawdopodobniej rozpowszechniły się w drugiej połowie XVII w. za sprawą króla Jana III Sobieskiego, który sprowadził „już dość znaną w Austrii roślinę” dla swej żony Marysieńki.

Początkowo w wilanowskim ogrodzie warzywnym hodowano je jako rośliny egzotyczne. Do Wielkopolski sprowadzili je osadnicy pruscy. Według Andrzeja Fiedoruka, autora książki “Historia smaku w powiecie poznańskim”, „pierwsze wzmianki o wielkopolskich pyrkach znajdujemy w rachunkach kwatermistrzowskich wojsk pruskich W. de Henkinga z 1772 roku”. Warzywo to zmieniło obraz wielkopolskiej wsi. Według Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek, autorki Tradycji kulinarnych Polski, książki która została wydana przy współpracy Instytutu Skrzynki (zachęcamy do pobrania), ziemniaki na szerszą skalę uprawiono w Polsce w XVIII w., a w XIX w. były już znane nie tylko zamożnym. Z czasem uprawa kartofli stawała się coraz bardziej popularna, a warzywo zaspokajało potrzeby żywieniowe mieszkańców wsi i miast.

W związku z uprawą ziemniaków, zaczęto rezygnować z innych roślin. W 1845 r. ze Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej sprowadzono do Irlandii zarazę ziemniaczaną, co przyczyniło się do zniszczenia wszystkich upraw. W wyniku klęski, w samej Irlandii, z głodu, śmierć poniosło półtora miliona ludzi. O tych wydarzeniach wspominała autorka poradnika “Dwór wiejski”. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym, Karolina z Potockich Nakwaska, pisząc: „Po zbożu jest ziemniak najużyteczniejszą rośliną kuchenną i domową. Choroba nader silnie dała się we znaki ludziom! Daj Boże, aby się więcej nie pojawiła”. Kolejna klęska przyszła wraz ze wzrostem cen żywości, skazując ludzi ponownie na nędzę i głód. Pomimo wielu przeciwności społeczno-gospodarczych, ziemniak do dziś stanowi jedno z najpowszechniejszych warzyw uprawianych na terenie kraju.

Kuchnia wielkopolska jest znana z potraw przygotowywanych na bazie ziemniaków. Przyrządzano je na różne sposoby: gotując, smażąc, czy zapiekając. Jak podaje Andrzej Fiedoruk najbardziej znanymi potrawami kuchni wielkopolskiej są zupy na bazie ziemniaków, takie jak: ślepe ryby, nazywane także rzadkimi pyrkami lub zupą z pyrów z merdyrą, na Pałukach ruks lub ruksa, a w okolicy Leszna zwana niebecz. Na bazie ziemniaków przygotowuje się także różnego rodzaju kluski, takie jak: kulochy, nagusy lub kulanki z surowych utartych ziemniaków, szagówki, czyli kopytka, z ugotowanych ziemniaków, mąki i jaj. Natomiast tartusy lub skubanki to „kluski ziemniaczane przygotowywane z surowych i gotowanych ziemniaków w proporcji pół na pół. Z dodatkiem mąki żytniej”. Szare kluski z kolei przyrządzane są z utartych surowych ziemniaków.

Natomiast jeżeli do ugotowanych i rozduszonych ziemniaków dodamy trochę mąki, wymieszamy i uprażymy na patelni otrzymamy prażuchy inaczej dziady. Podajemy je okraszone słoniną i jadamy z kwaśnym mlekiem lub kapuśniakiem. Potrawą, która przeżywa swój renesans jest współczesny bambrzok, czyli wypiekany na blasze placek ziemniaczany. Co ciekawe, ma on dwie wersje: wytrawną, z karmelizowaną cebulka i boczkiem lub na słodko, np. z konfiturą lub sosem owocowym czy waniliowym. Ziemniaki smakują przez cały rok: od czerwca, gdy zajadamy młode pyrki, które wystarczy dobrze umyć przed gotowaniem w osolonej wodzie, z dodatkiem masła i świeżego koperku, jak i przed oraz po jesiennych wykopkach, kiedy to ziemniaki zbierane są z pola, by przechować je w piwnicy czy chłodnym magazynie. Dzięki temu możemy się cieszyć ich smakiem do następnych młodych ziemniaków w kolejnym roku.

Jedną z najpopularniejszych publikacji na temat kuchni wielkopolskiej, jest wydana po raz pierwszy w 1876 r. książka “Kucharz wielkopolski”. 600 praktycznych przepisów kucharskich z własnego doświadczenia, jako to: przepisy smacznych a tanich potraw, smażenia konfitur, przysmaków i ciast, przyrządzania lodów, kremów, galaret, deserów, konserwów i wędlin, oraz sekreta gospodarskie etc. etc., autorstwa Marii Śleżańskiej, opublikowana pod pseudonimem Maryan. Książka doczekała się wielu wznowień i była wydawana przez 57 lat (w latach 1875-1932). Odnajdziemy w niej oczywiście mnóstwo przepisów na proste i jak zapewnia autorka, jednocześnie tanie oraz smaczne potrawy na bazie ziemniaków. Na uwagę zasługują przepisy na: Młode kartofle gotowane bez wody, Kartofle nadziewane grzybami i Kotlety z kartofli:

Młode kartofle gotowane bez wody
Oskrobać młode kartofle łyżką, na parę minut przed gotowaniem, gdy bowiem leżą dłużej tworzy się na nich druga skórka, włożyć je w garnek żelazny lub rądel, na kartofle zaś włożyć dużą łyżkę masła, trochę siekanej pietruszki, soli, przykryć mocno i postawić na blasze na wolnym ogniu na ½ godziny. Jeżeli garnuszek mały, za 20 minut są gotowe.

Kartofle nadziewane grzybami
Świeże lub suszone grzyby ugotować, usiekać drobno, zasmażyć na maśle z tartą cebulą, wsypać trochę pieprzu, soli, tartej bułki, wbić parę żółtek, jedno całe jaje i wymieszać w jedną masę. Ostrugać surowe kartofle, wydrążyć je, napełnić tą masą, przykryć zerzniętymi wierzchami, ułożyć jedne przy drugiej, zalać rozpuszczonym masłem, stosownie do ilości kartofli, kilku łyżkami bulionu, trochu smaku grzybowego i dusić do miękkości.

Kotlety z kartofli
Ugotować kartofle, obrać, utrzeć na tarce, lub też wziąć kartofli zwyczajnych tartych, umieszać dobrze z trochą słodkiej śmietanki, paru żółtkami, solą, kawałkiem masła i robić kotlety, wkładając w każdy kotlecik skórkę chleba, maczać w rozbitym jajku, tartej bułce i obsmażyć na klarowanym maśle po obu stronach, ułożyć na półmisku i polać szarym lub ogórkowym sosem. Tak samo przyrządzone kartofle i w formie zapieczone można dać do okładania pieczeni.

Dowodem na niesłabnącą popularność ziemniaka w kuchni wielkopolskiej, są konkursy kulinarne i rosnąca, z roku na rok, ilość zgłoszeń uczestników. Tak było w tegorocznej edycji regionalnego konkursu kulinarnego „Smak Pyry 2024” organizowanego przez Instytut Skrzynki, w ramach wydarzenia „Poznańska Pyra” w Muzeum Narodowym Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie”. Zgłoszono 35 dań, a wśród nich: pączki ziemniaczane, ziemniaczany pączek faszerowany musem z ziemniaków i wędzonej makreli, sernik z pyrami, ziemniaczane ciasto czekoladowe, gulasz warzywno-ziemniaczany, pierogi z ziemniakami i duszonym boczkiem i kwaśną śmietaną, pierogi z ziemniakami i kiszoną kapustą i okrasą z boczku, pyra z gzikiem, pyry faszerowane z sosem czosnkowym, udka ziemniaczane podane z różyczkami z boczku i ziemniaka, zupa ziemniaczana, pudding ziemniaczany, faworki ziemniaczane, kluchy na pyrach, rogaliki ziemniaczane ze szpinakiem i wiele innych.

Na stronach Szlaku Kulinarnego „Smaki Powiatu Poznańskiego” odnajdą Państwo wiele przepisów na zdrowe, smaczne i niedrogie dania, na bazie ziemniaków, takie jak: Chleb ziemniaczany, Ziemniaki nadziewane grzybami, Sernik z gotowanymi ziemniakami, Smażone pyrki z maślanką, Plyndze, Bambrzok, Parzybroda/Fuzlapy, Szagówki.

Przygotował: Instytut Skrzynki

Redaktor: Tomasz Sikorski
Opublikowano: 21 października 2024