Dzień Twarogu

Od 2020 roku w dniu 2 czerwca obchodzony jest Narodowy Dzień Twarogu. Pomysłodawcą tego nietypowego święta jest ekspert kulinarny, serowar i zarazem kucharz Gieno Mientkiewicz.

Proklamację ustanawiającą Narodowy Dzień Twarogu podpisało kilkadziesiąt osób w tym wielu szefów kuchni,  krytyków i animatorów kulinarnych.

Twaróg jest to rodzaj białego sera, który wytwarza się ze zsiadłego krowiego mleka: odtłuszczonego – twaróg chudy, półtłustego -twaróg półtłusty lub tłustego – twaróg tłusty lub pełnotłusty. Jest on zaliczany do serów świeżych, o sprężystej i grudkowatej konsystencji. Smak określany jest jako lekko cierpki.

Znany i spożywany od wieków stanowi charakterystyczny i autentyczny polski produkt spożywczy, który spożywany jest w całym kraju. Najczęściej jest podawany bez dodatków lub na kawałku chleba. Stanowi składnik wielu różnych potraw: wielkopolskiego gzika, pierogów (np. pierogi ruskie), ciast (np. sernik), paschy wielkanocnej, naleśników, deserów, knyszy (pasztecik z ciasta drożdżowego lub pierogowego), kołacza śląskiego, klusek leniwych czy knedli.  Ponadto  jest składnikiem masy ukręcanej z żółtkami =i wkładanej pomiędzy dwa usmażone na maśle lub smalcu placki gryczane tzw. hreczuszki.

Jak podaje dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek w książce Tradycje kulinarne Polski „W okolicach Krakowa pieczono placek pszenny z twarogiem, pieprzem i solą, który posypywano cukrem oraz rodzynkami”. Natomiast „mimo, że Polski nie nazywa się, jak Francji czy Włoch, krainą sera, to według badań archeologicznych najstarsze naczynie ceramiczne z dziurkami, służące prawdopodobnie do wyrobu twarogu, datowane jest na blisko szóste tysiąclecie przed naszą erą i pochodzi z Kujaw z gminy Brześć Kujawski”.

Każdy z nas może we własnym zakresie wykonać twaróg domowym sposobem. W jaki sposób? Magdalena Tomaszewska-Bolałek podaje prosty przepis, według którego „ukwaszone mleko podgrzewano, po czym przelewano do woreczka z lnu czy płótna lub cedzaka i czekano, ażvoddzieli się od niego serwatka. W ten sposób powstawał twaróg. Aby przedłużyć jego żywotność, poddawano go procesowi prasowania, w tym celu umieszczano owinięty materiałem ser między dwoma deskami i dociskano kamieniem. Z czasem w tym celu zaczęto używać także specjalnych pras, od których swoją nazwę wzięły sery prasowane. Przed podaniem można go było opalić na płycie kuchennej, mieszano go również z mlekiem, śmietaną, serwatką czy maślanką. Czasem, aby przedłużyć jego przydatność do spożycia, marynowano go w solance”. Kolejnym sposobem aby przedłużyć żywotność twarogu było jego smażenie. Proces ten znany jest przede wszystkim w Wielkopolsce i na Kujawach, gdyż ze smażonego twarogu przygotowywany jest wielkopolski ser smażony, od 2009 roku znajdujący się na unijnej liście produktów chronionych oznaczeniem geograficznym (ang. Protected Geographical Indication, PGI). Do przygotowania wielkopolskiego sera smażonego potrzebujemy startego na tarce twarogu, który następnie odstawiamy na kilka dni w chłodne i ciemne miejsce, aby zaszedł proces fermentacji (gliwienia). Dodajemy sól oraz masło, a także żółtka jaj i smażymy na wolnym ogniu. Przyprawiamy kminkiem lub koprem.

Na Szlaku Kulinarnym „Smaki Powiatu Poznańskiego” odnajdziecie dwa ciekawe miejsca, które oferują produkty spożywcze przygotowywane na bazie twarogu. Mowa oczywiście o gospodarstwie „SER-ce Jadzi” oraz o Zakładzie Przetwórstwa Mleka w Buku.

Natomiast przepis na przygotowanie gziku znaleźć można w zakładce Kulinarium.

Przygotował: Instytut Skrzynki