Zapowiedzi Wydarzenia Relacje

Kawa może być dziełem sztuki

– W Latte Art trzeba połączyć piankę, tworzącą się na powierzchni kawy ze spienionym mlekiem – mówi Agnieszka Rojewska z Mosiny, która nie tak dawno zdobyła brązowy medal na mistrzostwach świata baristów.  

Jaka powinna być dobra kawa?
Nie ma czegoś takiego jak obiektywnie najlepsza kawa. Każdy z nas ma przecież inne preferencje smakowe. Ja mogę lubić kawę bardziej kwaśną, a pan bardziej gorzką. Do tego z mlekiem i cukrem. Ważne, żeby kawa spełniała kilka parametrów. Żeby była świeżo wypalona (nie mylić ze świeżo zmieloną) i żeby była odpowiednio zaparzona. Jeśli robimy espresso, to kawa powinna być drobno zmielona i powinna parzyć się krótko. Jeśli jest to zwykła kawa w szklance, to powinna być grubo zmielona i parzyć się długo.

Polacy lubią wypić dobrą kawę, czy też nie przykładają do jej jakości większej wagi i wybierają po prostu między rozpuszczalną a sypaną?
W przypadku większości osób nadal tak to wygląda. Powoli to się jednak zmienia. Świadomość konsumenta cały czas rośnie. Rynek kawowy w Polsce dynamicznie się rozwija. Pewnie dlatego, że cały czas jesteśmy młodym rynkiem. Jego początki sięgają lat 90., kiedy zaszły u nas zmiany ustrojowe.

A kiedy pojawił się zawód baristy?
Nie jestem pewna, czy możemy mówić, że taki zawód u nas istnieje. Pierwsze mistrzostwa Polski baristów odbyły się w 2001 roku. Dopiero wtedy wiele osób dowiedziało się, że istnieje ktoś taki jak barista. W naszym kraju cały czas jest to jednak zawód na wakacje. To bardziej osoba do robienia kawy niż prawdziwy barista.

Skąd u Pani zamiłowanie do kawy?
Zadecydował o tym przypadek. Po pierwszym roku studiów rodzice chcieli, bym poszukała sobie pracy w trakcie wakacji. Na uczelnię w Poznaniu dojeżdżałam z Mosiny i na dworcu zauważyłam kawiarnię, która akurat szukała pracowników. Złożyłam więc swoje cv i zostałam przyjęta. W ten sposób trafiłam do kawiarni sieciowej. Już tam na miejscu poznałam osobę bardzo zainteresowaną kawą i wszystkim, co z nią związane. I to właśnie ona zaraziła mnie tym tematem. Musiało jednak minąć trochę czasu, zanim przerodziło się to w coś konkretnego.

Jak długo się Pani już tym zajmuje?
Teraz mija dziesięć lat. To sporo czasu. Teraz ciężko już zmienić branżę (śmiech).

A kiedy to się przerodziło w sport?
Bardzo szybko, bo ja zawsze miałam zapędy sportowe. Na podwórku grałam z kolegami w piłkę nożną, trenowałam też tenis stołowy. Kilka razy byłam nawet mistrzem powiatu poznańskiego w tej dyscyplinie. Oczywiście w odpowiednich kategoriach wiekowych. Rywalizacja sportowa zawsze była więc mi bliska. Do pierwszych zawodów przystąpiłam już po sześciu miesiącach pracy. To były wewnętrzne eliminacje w mojej ówczesnej firmie. I tak to się zaczęło. Potem już regularnie startowałam.

Sukcesy przyszły od razu?
Oj nie. Pierwszy raz na podium mistrzostw Polski, na jego najniższym stopniu, stanęłam po trzech latach startów. Mistrzem kraju zostałam po sześciu latach. Musiało więc minąć trochę czasu zanim coś osiągnęłam.

Teraz sukcesów ma Pani całe mnóstwo. Nie tak dawno wróciła Pani z Budapesztu, gdzie w konkurencji Latte Art zdobyła brązowy medal mistrzostw świata. Które to były Pani mistrzostwa?
W tej kategorii trzecie. Debiutowałam w 2014 roku w Australii, gdzie zajęłam niezłe 17. miejsce. Rok później miałam przerwę, ponieważ w Polsce nie odbyły się mistrzostwa, a tylko najlepsi w swoim kraju mogą wystąpić na mistrzostwach świata. W 2016 roku w Szanghaju byłam pierwszy raz w finale, na piątym miejscu. No, a teraz wskoczyłam na podium.

Ilu zawodników startuje w takiej imprezie?
Z roku na rok coraz więcej. Tym razem do rywalizacji przystąpiło 40 baristów z całego świata.

Pani jeździ na takie imprezy sama, czy też z ekipą?
Byłoby dobrze mieć wokół siebie osoby towarzyszące. Do tego potrzebne są jednak pieniądze. Pomoc na mistrzostwach jest bardzo potrzebna. Choćby do mycia filiżanek. Zazwyczaj na tak poważnych imprezach towarzyszą mi dwie, trzy osoby. Ci, których na to stać, potrafią jednak zabrać na turniej ekipę składająca się z piętnastu osób. Wtedy każdy dba o coś innego.

Na zawody zabiera Pani ze sobą również filiżanki?
W mojej kategorii wszyscy mają takie same filiżanki. Zabieramy za to ze sobą dzbanki i wszystkie akcesoria. Są jednak kategorie, w których zawodnicy przywożą ze sobą nawet wodę.

A jakie to są kategorie?
Najbardziej prestiżowe są mistrzostwa świata baristów, na których trzeba wykazać się znajomością kawy i odpowiednio zaprezentować swoją osobę. Ja startuję w kategorii Latte Art i jest to malowanie na kawie. Są też takie kategorie jak Coffee in Good Spirits czyli kawa z alkoholem, Cup Tasters polegająca na rozróżnianiu kawy za pomocą smaku i węchu, Brewers Cup czyli parzenie kawy we wszystkich urządzeniach poza ekspresem ciśnieniowym, oraz Roastnig, czyli palenie kawy. Tej ostatniej konkurencji w Polsce jednak nie ma.

Jak to Pani malowanie na kawie wygląda?
Chodzi w tym o to, aby połączyć dwie emulsje. Piankę, która tworzy się na powierzchni kawy, ze spienionym mlekiem. Jeżeli dobrze pokieruje się tą pianą, to powstanie konkretny kształt. Cały bajer polega na tym, aby ten kształt coś przedstawiał. Mój wzór miał kilka warstw. W dolnej części był wilk, na środkowej dwa łabędzie, a w górnej smok. Mój popisowy numer to był wzór obracany. Po jednej stronie był wilk, a po drugiej dwie kozice. Śmiałam się, że trochę przez przypadek wyszedł mi symbol miasta Poznania.

Co oceniają sędziowie?
Kontrast, położenie wzoru względem ucha w filiżance czy też trudność techniczną. Dany wzór musi im się też najzwyczajniej w świecie podobać.

Ile trzeba trenować, żeby z kawy zrobić takie cudo?
Dużo. Jeśli ktoś podchodzi do sprawy poważnie i chce odnieść sukces, to jeden wzór powinien być powtórzony dwa, dwa i pół tysiąca razy. A wzorów muszę przygotować pięć. Wychodzi więc ponad dziesięć tysięcy filiżanek.

Kto jest najlepszy w Pani konkurencji?
W tym roku wygrał zawodnik z Tajlandii. Azjaci to zresztą ścisła czołówka światowa. Są bardzo kreatywni, no i mają… małe rączki.

Gdzie można się napić Pani kawy?
W tej chwili o to trudno, bo już nie mam swojej kawiarni i rzadko mnie można spotkać za barem. Zajmuję się przede wszystkim szkoleniem i często jestem w rozjazdach. Poza tym startuję w zawodach, bo tak jak wcześniej powiedziałam, lubię rywalizację.

W swoim domu serwuje Pani taką unikatową kawę?
W domu… nie mam kawy. Robię jej tyle na co dzień, że nie mam ani ziaren, ani sprzętu. Jak ktoś do mnie przychodzi na kawę, to wychodzi mocno rozczarowany.

Zaraz się okaże, że Pani w ogóle nie lubi kawy?
Aż tak to nie. Lubię kawę. I to bardzo. Lubię ją robić i pić. Wychodzę jednak z założenia, że nie przynosi się pracy do domu.

Rozmawiał Tomasz Sikorski

Fot (5x). Marcin Rzońca

Redaktor: Tomasz Sikorski
Opublikowano: 28 lipca 2017