Relacje

Dzień bigosu i sera

Dzień Bigosu przypada 20 stycznia, co się doskonale składa, ponieważ – oprócz faworków, pączków i tatara – w Wielkopolsce jadamy go przez cały rok, ale szczególnie w karnawale. W dawnych czasach, gdy mięso było produktem drogim, bigos był wegetariański. Wielkopolski bigos, wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2009 roku, w kategorii “Gotowe dania i potrawy w województwie wielkopolskim”, składa się z kapusty (kiszonej lub mieszanej kiszonej i świeżej) oraz kawałków mięsa (wieprzowiny, wołowiny, dziczyzny, drobiu) i wędzonego boczku, kiełbasy, grzybów (najlepiej suszonych, które są bardziej aromatyczne) oraz suszonych śliwek (czasem zastępowanych powidłami śliwkowymi).

Charakterystyczne przyprawy to liść laurowy, ziele angielskie, goździki, kminek, czosnek oraz majeranek. Aromatyczny sos, w którym mieszają się te niezwykłe smaki powstaje także dzięki dodaniu przecieru pomidorowego oraz ewentualnie czerwonego wina. Bigos jest znany w całej Polsce, jednak to ten wielkopolski jest tak bogaty w składniki. Każdy bigos zyskuje na aromacie z czasem: lubi być odgrzewany, a nawet mrożony czy wekowany w słoiki. Jak czytamy na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, „(…) nazwa potrawy pochodzi prawdopodobnie od niemieckiego słowa Beiguss, oznaczającego sos. Bigos podawany był na śniadanie, zwłaszcza tym, którzy wyjeżdżali w podróż, a także na wieczorny posiłek.”

Przepis na wielkopolski bigos znajduje się m.in. w książce Marji Leżańskiej „Kucharz wielkopolski” (Poznań 1904) czy „Kucharz polski” (Warszawa 1932). Zachęcamy do skorzystania z kulinarium na stronie internetowej Szlaku Kulinarnego „Smaki Powiatu Poznańskiego”, gdzie znaleźć można tradycyjny przepis na bigos wielkopolski oraz inne karnawałowe frykasy.

Dzień Miłośników Sera celebrowany 20 stycznia w Wielkopolsce można naprawdę hucznie świętować, bowiem aż sześć serów wpisanych jest na listę produktów tradycyjnych w naszym regionie. Najbardziej popularny wielkopolski ser to gzik: nieodłączny partner pyry, ale jadany także na kanapkach: twaróg z mleka krowiego, z dodatkiem świeżego szczypiorku oraz pieprzu i soli.

Serek śmietankowy wielkopolski wyśmienicie smakuje z dodatkiem domowej konfitury lub świeżych redysek i doskonale sprawdzi się w roli sernika. Jak czytamy na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi „rozwój mleczarstwa w Wielkopolsce nastąpił pod koniec XIX wieku, kiedy zaczęły powstawać spółdzielnie mleczarskie. Z inicjatywy niemieckich właścicieli ziemskich w 1875 r. powstała pierwsza na terenie Wielkopolski mleczarnia w Chełmży, a w 1881 r. w Poznaniu. Pierwsza spółdzielnia mleczarska w Polsce powstała w 1882 r. w Buku, a kolejna w 1894 r. w Grodzisku Wielkopolskim. Obie spółdzielnie prowadziły aktywną działalność gospodarczą, dostarczając do miast mleko i inne produkty mleczne”. Można więc uznać, że od dawien dawna Wielkopolska serem i mlekiem stoi, a Mleczarnia w Buku to jeden z niezwykłych punktów na mapie Szlaku Kulinarnego „Smaki Powiatu Poznańskiego” z ogromną tradycją. Polecamy także SER-ce Jadzi z Dobieżyna (gm. Buk) oraz La Percora Nera z Suchego Lasu – obchody serowego święta w powiecie poznańskim dzięki nim nabiorą wyjątkowego charakteru.

Serek twarogowy kozi witoldziński to kolejny wpisany na listę ser, który wyrabia się ze świeżego, ciepłego, nieschłodzonego mleka koziego, pochodzącego prosto z udoju, a następnie poddanego kwaszeniu w oparciu o tradycyjną technologię.

Ser liliput wielkopolski to ser dojrzewający i ma charakterystyczny kształt: owalny, płaski cylinder o wypukłych bokach, średnica ok. 10 cm, wysokość ok. 4 cm. Po II wojnie światowej rozwinęło się mleczarstwo polskie i zaczęto produkować sery na skalę przemysłową: wybudowane wtedy serownie przerabiające od kilkudziesięciu do kilkuset tys. litrów mleka funkcjonują po dziś dzień. W latach 70-tych rozpoczęła się produkcja serów typu holenderskiego, takie jak np. gouda, edamski, czy podlaski. Sery tego typu, do których należy ser liliput, produkowany był w Wielkopolsce w ostatnim półwieczu w mleczarniach: Wągrowiec, Oborniki, Gniezno, Września, Witkowo, Kępno. Mleko do produkcji tego sera pochodzi głównie z powiatu wągrowieckiego. Delikatny smak sera liliputa zachęca nie tylko do przygotowywania pysznych kanapek, ale również sałatek, zapiekanek oraz przekąsek typu koreczki.

Twaróg tradycyjny jest produkowany z mleka krowiego i stanowi najprostszą formę sera wytwarzaną, niemal w sposób niezmieniony, po dzień dzisiejszy. „Świeżo wydojone mleko, z którego uprzednio zebrano śmietanę, rozlewane jest do glinianych mis, dzbanów lub garnków i pozostawiane w temperaturze pokojowej do samoczynnego ukwaszenia. Ukwaszenie zachodzi dzięki obecności mikroflory pierwotnej w temperaturze 20-30°C. Podczas kwaszenia na powierzchni skrzepu gromadzi się śmietana. W zależności od tego, jak tłusty ser chciano uzyskać, śmietanę pozostawiało się lub zbierało jej nadmiar. Skwaszone mleko przetwarza się przez podgrzewanie. Pod wpływem podgrzewania oddziela się serwatka, a pozostała część mleka ścina się w twaróg. Wszystko to razem wylewane jest następnie do płóciennych woreczków lub chust z płótna lnianego i odciskane, w celu usunięcia serwatki i nadania kształtu twarogowi. Z biegiem lat płócienne worki zastąpiono sitami i cedzakami, na które wylewa się masę serową.”

Twaróg tradycyjny może więc być podstawą to stworzenia gzika, ale też kluseczek serowych czy pierogów wytrawnych i na słodko. Ser smażony wielkopolski powstaje właśnie z tradycyjnego twarogu.  Odsączony, po kilku godzinach ser nadal był produktem nietrwałym, dlatego by przedłużyć jego trwałość zaczęto dodawać szczyptę soli, kopru lub kminku, a następnie suszono w przewiewnych i suchych pomieszczeniach, co przedłużało jego przydatność do spożycia nawet o kilka miesięcy. Dopiero później zaczęto sery solić, chłodzić, przetapiać, smażyć i suszyć, wytwarzając przez to nowe rodzaje sera. Ser smażony najsmaczniejsza jest ponownie przesmażony z dodatkiem kurzego jaja, jedzony na ciepło na chrupiącej kromce chleba, z plasterkiem dojrzałego, słodkiego pomidora. Takie śniadanie musi rozpoczynać każdy wspaniały dzień – nie tylko Dzień Miłośników Sera.

Tu warto zaznaczyć, że Ser smażony wielkopolski został także wpisany na listę produktów Unii Europejskiej i został oznaczony unijnym znakiem ChOG. Oznaczenie to wymaga od wytwórców spełnienia wielu restrykcyjnych procedur. Chronione Oznaczenie Geograficzne pozwala odróżnić ser smażony wytwarzany w Wielkopolsce od innych, podobnych produktów na rynku. Przepisy na smakowite dania, przekąski i ciasta z serem w roli głównej znaleźć można na stronie Szlaku Kulinarnego “Smaki Powiatu Poznańskiego”.

Źródło: Instytut Skrzynki

Redaktor: Tomasz Sikorski
Opublikowano: 20 stycznia 2024